(1)按顧客收入水平及職業分析
不同收入水平的顧客需要不同檔次的菜品：高收入顧客需要高品味、高質量的菜肴；而大眾顧客則需要物美價廉食品。不同職業的顧客對菜肴的需求也不同，高級管理人員、商人有商務宴請的需要，工薪階層需要中低檔菜肴，而學生則需要營養豐富、快捷便利的菜肴食品。
(2)按顧客年齡層次分析
餐飲消費者的飲食需求和消費能力隨年齡增長而不斷變化。例如，兒童喜歡活潑有趣的餐飲項目和就餐氣氛；青年人容易接受新菜系、新產品及新的就餐方式，比較喜歡西式快餐輕快的就餐氣氛；老年人則比較喜歡正規的服務及就餐氣氛。因此，寧波食堂承包可以把顧客細分為老年市場、中年市場以及青少年市場、兒童市場等。
(3)按消費心理分析：
a．價廉心理。具有求廉心理的顧客注重飲食消費的價格是否低廉。南京食堂承包要吸引大眾，其產品的價格不能過高。
b．新奇的心理。具有求新心理的顧客在消費時注重餐飲產品所帶來的新奇感，如果寧波食堂承包環境或服務產品具有獨特性，就會吸引大批顧客。
c．便利的心理。服務方式的便利性是顧客希望在接受餐飲服務時能方便、迅速，并要求一定的質量。追求便利的顧客是提供速食及便餐的餐飲店的首要目標顧客群。
d．舒適心理。每一位顧客在有餐時都希望餐廳提供的服務設施、服務項目等能給身心帶來滿足和享受。餐飲店在提供美味佳肴及優質服務的同時，還要注重餐館的設計、裝飾、設備等能否帶來顧客視覺、聽覺、嗅覺、味覺上的愉悅和享受。
