約定好試餐的主要菜系以及范圍,以及預(yù)估好大致的參與審定人數(shù),時(shí)間,數(shù)量.定制好菜單.一般試餐有指定部分的菜式或菜肴,或者臨場(chǎng)發(fā)揮兩種方式:
一:臨場(chǎng)發(fā)揮.
臨場(chǎng)發(fā)揮是一種對(duì)師傅技術(shù)一種能力上很講究的試餐方式,通常是指讓師傅利用現(xiàn)有的烹調(diào)原料讓其自由合理利用來制作菜式的一種方法,通過對(duì)現(xiàn)有原材料的合理利用制作出的菜式更容易的看出試餐師傅的臨場(chǎng)操作及應(yīng)變能力,而臨場(chǎng)的操作能力必須要有一定工作時(shí)間來沉淀積累的.當(dāng)然,這樣操作的起碼條件得滿足師傅對(duì)調(diào)味品以及基本原料的滿足,還有就是加工時(shí)間.畢竟”食不厭精,燴步厭細(xì)”有些精品的菜式制作本來就需要一定的時(shí)間的.
二:指定方式.
這是一種一般在目標(biāo)消費(fèi)客戶很明確的餐飲企業(yè)經(jīng)營者很常用的試菜方式,經(jīng)營者或者廚師出于對(duì)自身客戶群的消費(fèi)習(xí)慣有很把握的前提下,有針對(duì)性的進(jìn)行指定的一種甄選方式.如本店的經(jīng)營思路或者客戶群是以農(nóng)家菜為主題,那么我請(qǐng)的師傅不一定就需要是那種習(xí)慣酒店操作模式操作的手法,試菜的時(shí)候主要以普通原材料或者家常烹調(diào)技法就可以了. 這種方式的好處就是經(jīng)營者可以很直觀很通過自己的考試主題設(shè)置來挑選合適的師傅,適時(shí)適度的聘請(qǐng)方式可以幫助經(jīng)營者在未來的經(jīng)營管理中對(duì)菜品質(zhì)量以及生產(chǎn)成本有更好的可控性.缺點(diǎn)是很容易讓自己的主觀意識(shí)來限制和主導(dǎo)了試餐師傅的實(shí)際技術(shù)能力發(fā)揮. 本文編輯：南京食堂承包
