（1）嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限, 并通過計算機(jī)進(jìn)行管理。當(dāng)庫存量達(dá)到下限時由計算機(jī)自動報警, 及時補(bǔ)貨; 對于滯銷菜品, 通過計算機(jī)統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存量, 或停止長期滯銷菜的供應(yīng), 以避免原材料變質(zhì)造成的損失。
（2）建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。物流部應(yīng)制定嚴(yán)格的庫房管理制度, 并根據(jù)煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等物資的特性來制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。保管人員要嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦理出入庫手續(xù), 財務(wù)部的監(jiān)管人員每月定期對庫房進(jìn)行盤點, 這樣才能有效保證庫房物資的賬實相符。
（3）建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上, 保管人員每周或每半月定期根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營收支、物質(zhì)儲備情況確定物資采購量, 并填制采購單報送采購計劃員。采購計劃員根據(jù)采購需求, 結(jié)合采購計劃制定采購訂單, 并報送采購總經(jīng)理批準(zhǔn)后, 方可向供應(yīng)商下訂單。
（4）建立嚴(yán)格的采購驗貨制度。庫管員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃以及報價, 通過嚴(yán)格的驗收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收, 對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進(jìn)行糾正, 驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收憑證。
（5）建立嚴(yán)格的報損報失制度。餐飲企業(yè)針對容易變質(zhì)、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應(yīng)制定嚴(yán)格的報損報失制度。報損由部門主管上報財務(wù)庫管, 按品名、規(guī)格、重量填寫報損單, 報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后, 簽字報損。報損單匯總后每天報送財務(wù)經(jīng)理, 對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。
（2）建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。采購部設(shè)立專門的市場信息員, 定期對日常消耗的原料、輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢。堅持貨比三家的原則, 對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋, 發(fā)現(xiàn)差異并及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 采購員根據(jù)市場行情每周或半個月公開報價一次, 并召開定價例會, 定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、物價員、庫管人員組成, 對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。
本文編輯：南京餐飲管理公司
