1、目的
對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的各個(gè)過程因素進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品的質(zhì)量能滿足顧客的要求。
2、職責(zé)
⑴區(qū)域經(jīng)理定期或不定期對(duì)過程控制進(jìn)行巡查。
⑵各區(qū)域經(jīng)理負(fù)責(zé)安排計(jì)劃菜單的制作與調(diào)整。并對(duì)其正常實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督。
⑶區(qū)域主管負(fù)責(zé)對(duì)過程質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控，負(fù)責(zé)維持現(xiàn)場(chǎng)的清潔衛(wèi)生，負(fù)責(zé)對(duì)作業(yè)人員的職業(yè)、衛(wèi)生和安全進(jìn)行管理。
3、作業(yè)方法：
⑴、生產(chǎn)計(jì)劃的控制按《生產(chǎn)計(jì)劃管理控制程序》執(zhí)行；
⑵、過程控制；
①區(qū)域經(jīng)理負(fù)責(zé)編制相關(guān)工作指引。
②對(duì)于有工作指引的過程，必須按工作指引執(zhí)行。
③對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、量具進(jìn)行操作控制，保證生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)設(shè)施及量具處于正常工作狀態(tài)。
④操作員工上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格后持上崗證才能上崗。
⑤區(qū)域主管負(fù)責(zé)按《檢驗(yàn)、試驗(yàn)及其狀態(tài)程序》執(zhí)行相關(guān)檢驗(yàn)，確保過程質(zhì)量。
⑥區(qū)域經(jīng)理定期或不定期對(duì)外廚各分部進(jìn)行巡查，對(duì)發(fā)生的不符合事項(xiàng)依《糾正預(yù)防措施控制程序》執(zhí)行。
⑦生產(chǎn)、檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的不合格品，按《不合格控制程序》及《檢驗(yàn)和試驗(yàn)及其狀態(tài)控制程序》執(zhí)行。
⑧各區(qū)域按標(biāo)準(zhǔn)的《生產(chǎn)計(jì)劃菜單》執(zhí)行生產(chǎn)，并做好相應(yīng)的記錄。
⑨各區(qū)域每餐在出品前，必須將每一種菜肴取一小部分，用干凈的塑料袋裝好，放在冰箱中，保存留樣24小時(shí)，以備檢驗(yàn)追蹤。
本文編輯：南京餐飲管理公司
