a.成本標準的建立
所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。
b.記錄實際的操作成本
餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預(yù)估的支出標準，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：
運送錯誤；儲藏不當；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應(yīng)員工餐飲之用。
c.對照與評估
一般而言，實際成本經(jīng)常會高于或低于標準成本，但是管理階層該于何時采取行動來調(diào)查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設(shè)定差距的標準時，應(yīng)先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。
本文編輯：南京餐飲管理公司
