學校食堂管理工作是學校的一項基礎性和保障性工作，關系到學校師生的身心健康。做好食堂管理工作，加強食品衛(wèi)生安全，是預防腸道傳染病的關鍵。
學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的許可證，未取得衛(wèi)生許可證的學校食堂不得開辦；要加強對食堂從業(yè)人員的管理與教育，教育行政部門應制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃；學校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，食堂從業(yè)人員要到衛(wèi)生部門確定的體檢單位進行健康檢查，每年至少進行一次，必要時接受臨時檢查。
要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關，食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規(guī)定進行索證；嚴格控制對沙河粉、豆糕類、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購和制作關。要科學、合理地貯存食品。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食堂飲用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，二次供水設施如蓄水池等應有衛(wèi)生防護措施，做到定期清洗消毒。
食堂專間要安裝非接觸式水龍頭。加工經(jīng)營場所的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。
每餐供應的食品成品必須留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在留樣專用冰箱冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克。
凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
食堂清潔衛(wèi)生制度
1、食堂必須堅持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時掃.
2、食堂餐具,每次用餐后必須進行清洗,消毒.
3、清洗食品必須按照初洗,精洗,清洗過程嚴格分開,未精洗的食品不得進廚房進行清洗.
4、食堂內根據(jù)現(xiàn)有的防蠅蚊設施,進一步加強滅蚊蠅措施,做到消滅蚊蠅,蟑螂,老鼠等有害動物.
5、非食堂有關工作人員,禁止進入食堂.
配餐衛(wèi)生管理制度
1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗；
2、每天配餐前后必須對配餐間進行空氣消毒；
3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；
4、操作臺使用前必須用沸水擦拭沖洗消毒；
5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；
6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；
7、操作完畢后關閉食品出售窗。
食堂餐具清洗消毒制度
為加強食堂公共餐具的消毒管理，保證消毒衛(wèi)生質量，保障職工身體健康，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》及《河北省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》等法律法規(guī)和相關技術規(guī)范，制定本管理制度。
1、餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達不到衛(wèi)生要求的餐具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。
2、配置專人進行餐具清洗消毒，操作人員應當保持良好的衛(wèi)生習慣，在上崗時穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時應戴口罩，進入崗位前應先戴手套或洗手消毒。
3、餐具回收、運送、清洗消毒、保潔、使用要走固定通道與入出口，餐具清洗消毒時必須在食堂洗消間進行，不得隨意改變操作位置。
4、清洗餐具、用具時，應做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標識。餐具在清洗消毒過程中須做到“一刷、二洗、三沖、四消毒”。
5、餐具消毒以消毒柜消毒為主，特殊原因及不能進行熱力消毒的餐具，方可使用化學消毒劑進行消毒，但必須使用消毒專用水池。
6、嚴格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類－去殘－浸泡－刷洗－沖洗－消毒－分裝－保潔8個程序進行。不宜高溫消毒的餐飲具消毒程序則按分類－去殘－浸泡－刷洗－沖洗－消毒－瀝干－保潔8個程序進行。不得減少任何環(huán)節(jié)。消毒完的餐具必須用放入保潔柜內，并關好柜門，防止污染。
7、清洗消毒后的餐具符合衛(wèi)生要求。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有相應的明顯標識。
8、對每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，重新進行消毒后，方可再用。
9、洗消間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。下班時，洗碗工應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
10、食堂管理員要每天檢查餐具消毒流程執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)未按清洗消毒流程操作的，每發(fā)生一次考核當班洗碗工100元，屢次不按清洗消毒流程操作及嚴重違反違反本管理制度的調離工作崗位。
11、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
學校在訂餐時，應當確認生產經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證，不得向未經(jīng)許可的生產經(jīng)營者訂餐；采用送餐方式(包括：早餐、課間餐、午晚餐)的學校，送餐單位必須具備衛(wèi)生、工商部門準許的送餐資格(即有送餐許可證)，學校應與送餐單位簽定有關合同。
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