南京餐飲管理公司“對餐飲業來說，當年的非典疫情猶如一次單純的‘外傷’，‘傷’好困難就沒了。這次餐飲業遭遇到的問題要嚴重得多，簡直就是內外交困。”武漢餐飲協會副秘書長李旺林說。
武昌魚(6.11,-0.03,-0.49%)米之鄉酒店負責人表示，原材料價格近年來持續大幅上漲，大大吞噬了行業的整體利潤。“什么都在漲，就是菜價漲不了。”該負責人說。“不是不想漲菜價，而是不敢漲菜價。”武漢一家知名連鎖中餐酒樓的老板說，宏觀經濟增速下滑，居民消費意愿下降，本來生意就不好，這個時侯再去漲價，無異于“找死”。
“原材料成本的上漲還只是一方面。物業成本和用工成本上漲所帶來的成本上漲壓力更加可怕。”武漢麗華園酒店執總王少蓉說。“五年前，在餐飲行業，工資成本只占到總收入的8%-10%，但眼下這一成本已上升到20%-25%。這還是效益不錯的企業，有的效益不好的企業，這個比例更高。”李旺林說，房屋租售價格更是在呈幾何級數地跳升。
一個典型事例是：開業已近十年，遠近聞名的夢天湖竹葉山分店，不久前悄然改換門庭，變身成一家專科醫院。“不是人家沒生意，而是房租到期，再想繼續開下去，房租比十年前直接跳漲了六倍。”武漢市飲食服務管理處處長龔新華稱，成本一下子上升這么多，誰還開得下去。“你也不能怪房東，十年前房價是多少？現在是多少？人家隨行就市，房租漲價合情合理。可是，菜價可沒法像房價一樣漲六倍。”餐飲業職業經理人孫煉的看法是，上述三大塊成本的跳升直接導致了餐飲企業的負重快速增長，利潤直線下滑。“更要命的是銷售額還在下降，這就真的要了很多餐館酒樓的老命了。”
多名受訪人士認為，眼下餐飲行業遇到的危機，可說是過去二三十年中積累下來的各種問題的總爆發。這些問題包括：稅費負擔較重；銀行卡刷卡費率太高，等等。
“眼下對餐飲業就收著與暴利行業相同的手續費費率2%，這在當今餐飲業利潤普遍只有5%-8%的情況下，意味著，一張小小的銀行卡就幾乎直接刷走了行業利潤的25%-35%。”武漢餐飲協會一不愿透露姓名的負責人舉例說。
甚過非典時期——
餐飲業30年來最“冷”
“對武漢餐飲業而言，這是自改革開放以來發展最為緩慢的時期。”面對記者，武漢市飲食服務管理處處長龔新華直奔主題：今年武漢餐飲業極有可能會首次出現負增長。據其調查統計，截至前三個季度，武漢餐飲業銷售已整體下滑了5個百分點。這對已持續多年實現高速增長的武漢餐飲業而言，簡直就是破天荒。
“和現在相似的情況只有2003年那次的非典。”龔新華說，那次受非典影響的時間只有二三個月，頂多只能算是一次寒潮，而現在餐飲業不景氣的情況已持續近一年，短時間內還看不到轉好的苗頭。“說武漢餐飲業現在碰到了寒冬，并不為過。”
和主管部門官員含蓄的表達不同。從業者明顯悲觀許多。
武漢一家知名餐飲酒樓負責人認為，非典不算什么事，對餐飲的打擊是來得猛也去得快。當時政府部門對餐飲業的幫助扶持力度也大，從業者的情緒比較樂觀。所以在經歷了短暫的低潮后，全行業迅速爬出了低谷。但這次的情況完全不一樣，其突出表現就在于從業者悲觀情緒的彌漫發酵。“因為總想找個好店鋪，所以對報上餐飲酒店的轉讓信息格外關注。”武漢農家小院執總宗家宏說，今年以來此類轉讓信息明顯增多，他個人的感覺是要比往年多出一倍以上。“這已經很能夠說明問題了。”
在這一點上，職業經理人孫煉的感受和宗家宏差不多。孫煉由于受人之托經手過幾次酒樓轉讓事宜。對今年一些餐飲老板的慘狀感同身受。
“做餐飲的慘就慘在，資產保值率低，倒閉后資產很難變現。”孫煉說他就看到一個建材老板，以為餐飲好掙，去年投資三百萬開了家小店，只做了不到半年就到處找人轉讓，結果還沒人接，最后只好清場。酒樓用品最后只能低價賣給販子。出價只有原價的1/5到1/10，至于裝修更是一文不值。
每月關門餐館超過100家——
“寒冬”加速行業洗牌
來自武漢餐飲協會的數據顯示，眼下武漢餐飲業全行業利潤水平已下滑到只有4%到5%的水平，不及十年前一半的水平，每個月平均有超過100家餐館倒閉。
“雖然有數據統計，餐飲行業每個月倒閉的店比新開的店多，但還不能說是餐飲行業就出現了負增長。仔細分析倒閉酒店，不難發現有兩個明顯特征。”孫煉觀察發現的特征之一是——弱小的、不規范的餐飲企業在大面積倒閉，而一些信譽好、品質優的企業，相反卻有越來越強的跡象。
“我們麗華園青山幾家店的業績增速今年只是有所放緩，漢陽店今年還出現了大幅增長。”王少蓉認為，之所以能逆市而進，和她們企業緊盯婚宴包席市場，加強差異化競爭有關。“不注重企業內部建設，找不準自己市場定位，一心只盯著顧客口袋的企業，在這一輪大洗牌中肯定會被淘汰下去。”
孫煉發現的特征之二是，新進入餐飲行業的酒店被淘汰得最多。近年很多其他行業的從業者在本行業日子不好過的情況下，以為餐飲業是塊肥肉，紛紛攜資殺入，但進入之后卻發現原來這里的坑更深。據業內人士調查統計，眼下倒閉得最多的，恰恰是這些貿然進入餐飲業的其他行業的投資者所開設的酒店。
